Trendy v potravinářství a v certifikacích potravinářských standardů

V potravinářství je všeobecným trendem poslední doby zaměření na ekologický a odpovědný přístup k potravinovému byznysu. Na straně producentů i konzumentů roste zájem o původ a kvalitu potravin, efektivitu využívání vody a zdrojů, „potravinové kilometry“, životní podmínky hospodářských zvířat, transparentnost značení na etiketách, nutriční hodnotu, férovost obchodu a pracovních podmínek dělníků a zaměstnanců. Spotřebitel chce znát příběh svého jídla – odkud pochází, kdo a za jakých podmínek ho vypěstoval či vyrobil a čím vším muselo projít, než dorazilo na jeho talíř. Jídlo už dávno není jen životní nutností. Stalo se zábavou i životním stylem, ale také mocným nástrojem, jak ovlivňovat svět okolo nás – pozitivně či negativně. Snižuje se přídavek aditiv, využívají se tradiční domácí receptury a zapomenuté suroviny, zavádějí se environmentálně šetrné postupy, podporuje se „fairtrade“. Upřednostňování kvalitních, přírodních, ideálně ekologicky vypěstovaných ingrediencí, které vynikají čerstvostí, chutí a vysokou nutriční hodnotou, je rovněž velkým trendem, který je stále na vzestupu.  

Méně aromat a barviv a návrat k tradičním potravinám

Odklon od nezdravých potravin a zaměření na prospěšné potraviny (přírodní a v souladu s dobrým životním prostředím) se stále více projevuje v tom, že výrobci používají v recepturách méně umělých barviv, konzervačních prostředků a aromat. Je zde snaha, aby seznam složek uvedený na obalu potravin byl co nejkratší a nejsrozumitelnější a aby se průmyslové výrobky stále více podobaly produktům připraveným doma. S tímto trendem souvisí i návrat k tradičním pokrmům a k již zapomenutým složkám stravy. Tak např. opět nabývají na významu obiloviny jako amarant, quinoa, proso a kamut, a to i proto, že jsou bezlepkové. 

Zelenina jako hlavní jídlo a rostlinné napodobeniny masa

Maso pomalu ale jistě přestává být ingrediencí, kolem které se točí celé menu, a vegetariánská či dokonce veganská jídla už dávno nejsou nahlížena jako něco neplnohodnotného nebo jako pouhá příloha. Zelenina se začíná těšit čím dál většímu uznání a pozornosti. V mnohých restauracích ti nejlepší šéfkuchaři dokazují, že například tak obyčejná ingredience, jakou je řepa nebo celer, může být hlavní hvězdou menu a navíc tak, že hosta ani nenapadne, že byl jeho gastronomický zážitek o něco ochuzen. Mnohem větší pozornost je také věnována tradičním a dávno zapomenutým odrůdám. Snižování konzumace masa jde naproti další zajímavý trend – obrovský boom rostlinných napodobenin masa všech druhů a chutí. Potravinářský průmysl je v tomto směru neskutečně vynalézavý a dnešní sofistikované metody jsou schopny vytvořit opravdové zázraky, které jsou od skutečného masa téměř k nerozeznání. 

Fairtrade

Fair Trade je alternativní - spravedlivější přístup ke konvenčnímu mezinárodnímu obchodu, který klade důraz na sociální a ekologický rozměr výroby a obchodu. Jeho cílem je dát šanci lidem z rozvojových zemích vymanit se vlastními silami z bludného kruhu bídy a žít důstojný život. Prostředkem k tomu má být především poskytování férových obchodních podmínek pro zapojené výrobce a informováním spotřebitelů o situaci výrobců a jejich zaměstnanců v rozvojových zemích. Na užívání známky Fairtrade dohlíží certifikační a kontrolní asociace Fairtrade Labelling Organizations (FLO).

Superpotraviny

Každý rok jsme bombardováni a zahlcováni řadou nových superpotravin, které slibují zázračné účinky pro naše vlasy i kůži, a dokonce i míry v pase. Nebude je zde vyjmenovávat – každý určitě o superpotravinách slyšel a neustále se objevují další. Podle Oxford English Dictionary jde o „výživově bohatou potravinu, která je považovaná za zvláště prospěšnou pro zdraví, tělesnou a duševní pohodu“, Webster's Dictionary je vymezuje jako „zvláště výživově bohatou potravinu, plnou vitamínů, minerálů, vlákniny, antioxidantů a/nebo živin rostlinného původu“.

Snižování uhlíkové stopy

Do centra zájmu výrobců i spotřebitelů se stále ve větší míře dostává „uhlíková stopa“ – nástroj k měření dopadů lidských aktivit na životní prostředí vyjadřovaný v ekvivalentech oxidu uhličitého CO2. Cílem je vyrábět produkty s nízkou energetickou náročností a technologiemi v souladu se zájmem o zachování životního prostředí. S tímto cílem souvisí zkracování tzv. potravinových kilometrů, tj. vzdáleností, které potravina urazí z místa svého původu do místa spotřeby, tzn. upřednostňování místních potravin a surovin. 

Lokální potraviny

Trend lokálnosti se i nadále těší velké oblibě. Zelenina od farmáře odvedle, či vlastnoručně vypěstované bylinky nejen na balkonech v domácnostech, ale také na střechách restaurací nebo třeba hydroponickou cestou v uzavřených prostorách. V tomto duchu se nese i koncept „farm-to-table“, který eliminuje články v dodavatelském řetězci a snaží se v ideálním případě o přímý nákup z farmy rovnou k zákazníkovi. Velkým trendem zůstávají farmářské trhy ve městech.


Jak se výše uvedené spotřebitelské trendy promítají do vývoje standardů certifikačních schémat v potravinářství?

Autenticita a falšování potravin

Většina výše zmíněných potravin může být falšována: jak běžný konzument pozná, že zelenina z farmářského trhu pochází z lokální farmy a ne ze supermarketu nebo zda zakoupený párek obsahuje skutečně maso, které je deklarované na obale? Jak poznáme, že superpotraviny (zejména ty exotičtější) jsou skutečně tím, čím se zdají být?

S případy falšování potravin se můžeme setkat od doby, kdy začaly být vyráběny za účelem prodeje. Zmínky o falšování a trestech pro nepoctivé výrobce a obchodníky se nacházejí v řadě historických textů. Současně s postupy klamání se vyvíjely také metody detekce falšování. V principu se postupy falšování zásadně nemění, příklady popsané v historických pramenech jsou podobné dnešním, objevují se však nové případy, které obvykle vycházejí ze změn legislativy a z dostupnosti a změn cen surovin a produktů na trhu. Nejznámějším příkladem falšování v České republice je přídavek metanolu do lihovin nebo záměna etanolu za metanol, přičemž poslední z případů měl dokonce rozsáhlé dopady na život a zdraví konzumentů s doživotními následky. 

Včlenění požadavků prevence falšování potravin do certifikačních schémat je reakcí na skandály s falšováním potravin v posledních letech. Informace o problémech s bezpečností či pravostí potravin se rychle šíří prostřednictvím elektronických sdělovacích prostředků a spotřebitelé poté nedůvěřují některým potravinám, výrobcům či obchodům což vede k poklesu prodejů. To znamená velké ztráty pro výrobce a to nejen konkrétní podvodníky, ale mnohdy pro celý daný segment včetně poctivých výrobců a následně i pro obchod. 

Falšování potravin můžeme dělit do různých oblastí, souvisejících s typem falšování (zdroj SSAFE): chybné označení (doby spotřeby, původ apod.), ředění (přidání levnější varianty nebo vody), zakrývání, skrývání (použití látky maskující vady produktu), padělání (falešné kopie značkové potraviny), nahrazení (minerální olej za rostlinný, technický líh za destilát), neschválené změny (použití melaminu do mléka, neschválená barviva), stínová ekonomika (nekolkované, nelicencované produkty, pašování na jiné trhy). Cílem hodnocení rizika falšování potravin je zvýšit připravenost a snaha zabránit aktivitám, směřujícím k poškození nebo k pozměnění potravin nebo alespoň zvýšit pravděpodobnost odhalení takových činností. Pro toto hodnocení se doporučuje používat princip: “Mysli jako kriminálník”. Prevence před úmyslnou kontaminací produktu se proto stala součástí potravinářských standardů (aktuální stav):

  • V nové verzi (4) standardu FSSC 22000 je součástí kapitoly Food defense (obrana potravin), ve které je požadováno zhodnocení rizika hrozeb, zavedení preventivních opatření a každoroční revize plánu obrany potravin. Auditovat se bude od 1.1.2018
  • BRC v7: v kapitole 5.4 Autenticita produktu
  • IFS v6: zatím jen základní požadavek článku 5.6.8, bude zahrnuto do nové verze

Obrana potravin

Obranou potravin se myslí obrana před záměrnou kontaminací potravin. Požadavek prevence před úmyslnou kontaminací produktu vznikl v souvislosti s vlnou terorismu a případy vydírání výrobců za účelem finančního zisku. Zdrojem záměrné kontaminace může být:

  • Sabotáž (nespokojený zaměstnanec, který se chce pomstít zaměstnavateli či konkurence, která chce poškodit dobré jméno jiného výrobce)
  • Vandalismus 
  • Terorismus

Požadavky prevence před úmyslnou kontaminací produktu jsou součástí v potravinářských standardů:

  • BRC v7: v kapitole 4.2 Bezpečnost
  • FSSC v4: nová kapitola, auditovat se bude od 1.1.2018 (nyní je v ISO 22001, v kapitole 18)
  • IFS v6: v kapitole 6 Obrana potravin

Neohlášené audity

Ruku v ruce s těmito požadavky vznikl i požadavek na neohlášené audity, kdy se auditor neohlášeně „zjeví“ ve dveřích potravinářského podniku s tím, že jde auditovat. Účast v programu neohlášených auditů je dobrovolná, ale jakmile je zvolena, musí být auditor vpuštěn do závodu. Tento program umožnuje podnikům prezentovat svou připravenost absolvovat audit kdykoli, protože jejich systém bezpečnosti potravin je funkční. Systém neohlášených auditů je zaměřen na posouzení programů nezbytných předpokladů (hygieny) a jejich dodržování v každodenní práci. 


Shrnutí hlavních trendů v oblasti certifikací potravinářských standardů:

1) Koncem roku 2016 byla publikována nová verze certifikačního schématu FSSC, podle které se bude auditovat od 1.1.2018. Klíčové změny proběhly v oblasti:
  • provádění neohlášených auditů
  • zavedení kritických neshod (po vzoru BRC a IFS)
  • prevence před úmyslnou kontaminací produktu a prevence falšování potravin
  • standardizované zprávy z auditu
  • přepravy a skladování, stravovacích služeb /cateringu a maloobchodu/velkoobchodu 
2) Připravuje se nová verze IFS, která by měla být vydána v roce 2018. Navrhované změny:
  • Větší zaměření na inspekci závodu a menší důraz na revizi dokumentace
  • Budou revidovány doby auditu a Product and Technological Scopes
  • Potřeba zlepšení požadavků na prevenci falšování potravin a rozšíření požadavků na obaly včetně zvýšení dohledu na ochranu etiket (obalů) privátních značek
  • Zjednodušení požadavků na obranu a vybavení závodu
  • Bude revidován stávající dotazník auditu

3) Rostoucí důraz na prevenci falšování potravin (food fraud) a na obranu potravin

4) Neohlášené audity