Falšování potravin - aktuální problém

V poslední době jsme svědky falšování potravin, kdy je cílem získat ekonomický prospěch záměnou dražší složky nebo potraviny jako takové. 

Reakcí na tyto problémy jsou i revize standardů pro bezpečnost potravin. Výrobce musí prokazovat původ svých surovin, jejich složení a shodu s platnou legislativou. Například nové verze standardů pro certifikaci výrobců potravin jako jsou IFS, BRC nebo FSSC 22000 přenáší velkou odpovědnost za ochranu před paděláním potravin a používáním náhrad na certifikovanou organizaci. 

Falšování potravin a standardy pro bezpečnost potravin

Jako reakce IFS na aféru s koňským masem byl doplněn katalog požadavků standardu o odpovědnost výrobců za kontrolu pravosti surovin. Konkrétně se jedná o změnu požadavku na nakupování (4.4.1.5), který byl rozšířen o povinnou kontrolu nakupovaných produktů z hlediska jejich pravosti. Druhá změna se týká požadavku na analýzu produktu (5.6.8), kam byla doplněna povinnost výrobce reagovat na informace o rizicích s možným dopadem na kvalitu výrobku (včetně falšování a podvodu). Způsob kontroly pravosti je třeba zvolit podle povahy kontrolované suroviny. V některých případech by mohla stačit vizuální kontrola, ale např. u mraženého mletého masa to může znamenat požadavek na provedení testu.

Standard BRC verze 7 šel ve svých požadavcích dále. Musí se provádět a jednou ročně revidovat analýza rizikovosti suroviny a dodavatele z hlediska různých typů nebezpečí, na přítomnost alergenů, ale i z hlediska padělání. Kromě málo rizikových dodavatelů se všichni dodavatelé musí auditovat, což zvyšuje náročnost a náklady pro výrobce. V případě dodávky zemědělských surovin, se místo auditu požadují například rozbory dodané suroviny. Pravost potravin má být předmětem kontroly i při příjmu obalů do závodu.

FSSC 22000 verze 3 mezi své dodatečné požadavky přidalo „řízení vstupů“ Organizace musí zavést systém zajišťující, že je provedena analýza vstupů, které jsou pro bezpečnost produktu kritické. 

GFSI vydala svůj požadavek, aby všechny jimi schválené certifikační standardy obsahovaly nutnost provedení hodnocení tohoto ohrožení falšováním potravin (Food Fraud Vulnerability Assessment). Na základě tohoto hodnocení je pak nutno přijmout opatření ke snížení rizika ohrožení zdraví konzumentů falšováním potravin nebo jejich složek. Pro takové hodnocení se často cituje princip: “Mysli jako kriminálník”. U těchto ekonomicky motivovaných činů, jako je falšování potravin, je nutno vidět kombinaci několika faktorů: možnost (čin provést), motivace (vysoký zisk) a absence kontrolních opatření (jak laboratorních, tak i jiných). 

Nástroje pro hodnocení ohrožení plynoucího z falšování potravin

Falšování potravin se často dělí do různých oblastí, souvisejících s typem falšování: chybné označení (doby spotřeby, původ apod.), ředění (přidání levnější varianty, vody), zakrývání, skrývání (použití látky maskující vady produktu), padělání (falešné kopie značkové potraviny), nahrazení (minerální olej za rostlinný, technický líh za destilát), neschválené změny (použití melamine do mléka, neschválená barviva), stínová ekonomika (nekolkované, nelicencované produkty, pašování na jiné trhy). 

Cílem hodnocení falšování potravin je jak zvýšit připravenost, ale hlavně zabránit aktivitám, směřujícím k poškození nebo k pozměnění potravin nebo alespoň zvýšit pravděpodobnost odhalení takových činností. Takový plán kontrol by měl být udržován kontinuálně (jak preventivních, tak i detekčních, kde již testuji surovinu, produkt na výskyt složky použité jako levnější náhrada).

V roce 2006 byla založena světová organizace SSAFE (http://www.ssafe-food.org), která si dala za cíl podporu a uznání systémů, podporujících bezpečnost potravin. Organizaci podporují jak světoví výrobci potravin, tak i světové organizace jako je Codex Alimentarius, FAO (Organizace pro výživu a zemědělství), OIE (Světová organizace pro zdraví zvířat), ale i ISO (Mezinárodní organizace pro normalizaci). Její vizí je integrace bezpečnosti potravin a zdraví zvířat a rostlin v rámci celého dodavatelského řetězce s cílem zlepšit zdraví veřejnosti. 

Aktuálně je možné najít na webových stránkách této organizace výsledek jejího projektu spolupráce s University Wegeningen RIKILT, Free University of Amsterdam a PwC. Výsledkem je nástroj pro provedení hodnocení tohoto ohrožení falšováním potravin (Food Fraud Vulnerability Assessment) a celý materiál je volně ke stažení (http://www.ssafe-food.org/our-projects/). 

Nástroj je určen pro organizace bez ohledu na velikost, umístění nebo druh výroby. Na základě výsledků tohoto hodnocení je možné přijmout plán pro řízení a omezení výskytu takových problémů. Nástroj pomůže podnikům v potravinářském řetězci ohodnotit ohrožení plynoucí jak ze suroviny, výrobku, značky, tak i místního prostředí. Nástroj byl vyvinut ve spolupráci vědeckých autorit, ale i konzultacemi s různými regulačními orgány tak, aby splňoval požadavky, které jsou stanovené například GFSI. Výsledkem může být i zpráva, kterou je možné použít v rámci systému pro bezpečnost potravin. 

Pro další informace o systémech bezpečnosti potravin sledujte naše webové stránky www.lrqa.cz nebo nás kontaktujte na: prague@lr.org