BRC global standard food safety vydání 7 – hlavní změny

Od 1. července 2015 se audity BRC v potravinářských provozech budou provádět podle nového vydání standardu BRC Food. Podniky musí mít zavedeny všechny požadavky, vyjma jediné: kontrola nákupu surovin přes sprostředkovatele. Tam je posun o 1 rok. Následující text uvádí nevýznamnější změny, na které si výrobci musí dát pozor. Článek neuvádí přesné formulace podle českého překladu, ale volně komentuje text standardu.

BRC 7 – hlavní změny

Kapitola 1 – Odpovědnost vedení

Nové vydání specifikuje, že předmětem auditu je především vedení závodu, ne centrála. Závod je odpovědný za implementaci standardu, vyhlášení politiky a cílů, provedení prozkoumání a zabezpečení trvalého zlepšování. Podnikové vedení, centrála, je odpovědná za informovanost o možnostech padělání nakupovaných surovin, o změnách zákona, kodexů správné praxe, BRC standardu a jejich implementaci. Musí se sledovat nejen změny BRC standardu, ale i publikované protokoly BRC, které obsahují důležité informace pro zainteresované strany.

Kapitola 2 – Plán bezpečnosti potravin – HACCP

Nový důraz byl dán na skutečnost, že studie HACCP se musí opírat o spolehlivou odbornou literaturu. S tím mohou mít podniky potíže, protože odborná literatura relevantní pro HACCP není dostupná v češtině. Mnoho studií se zakládá na subjektivním pohledu na nebezpečí pro bezpečnost potravin a na způsob jeho účinné kontroly.

Významným novým požadavkem je uvádění nejen důvodně předvídatelného nebo výrobcem určeného použití produktu, ale i uvádění alternativního použití, včetně nesprávného použití. Většina studií HACCP uvádí, že potravina je "k přímé konzumaci", nezabývá se konkrétnostmi, jako jsou přesné podmínky tepelné úpravy v domácnosti, čas a teplota; zda ředění ještě zabezpečí dostatečnou koncentraci konzervační látky; zda chlazený hotový pokrm někdo zmrazí apod.

Mezi důvody iniciace přezkoumání HACCP se uvádí i stažení produktu. Verifikace má poskytnout důkaz, že HACCP má perspektivu účinně ovládat relevantní nebezpečí pro bezpečnost potravin.

Kapitola 3 – Systém managementu bezpečnosti a kvality potravin.

Přidáním jednoho písmene v nadpisu kapitoly 3.4 se ustanovila povinnost mít víc než jen jeden interní audit ročně!

Schvalování a sledování dodavatelů je novým požadavkem. Verze 7 přenáší velikou odpovědnost za ochranu před paděláním potravin a používáním náhrad. Analýza rizikovosti suroviny a dodavatele z hlediska biologických, chemických, fyzikálních nebezpečí, na přítomnost alergenů a z hlediska padělání se musí jednou ročně revidovat. Kromě málo rizikových dodavatelů se všichni dodavatelé musí auditovat. I při nakupování přes sprostředkovatele se v budoucnu budou muset schvalovat výrobci nebo balírny potravin (3.5.1.3). Protokol F081 posunul platnost tohoto požadavku z 1. července 2015 na 1. červenec 2016. Do té doby podniky musí prověřit jen údaje o výrobci u sprostředkovatelů. V případě dodávky zemědělských surovin, se místo auditu požadují rozbory dodané suroviny. Pravost potravin má být předmětem kontroly i při příjmu obalů do závodu.

Mezi subdodavatelsky zabezpečenou výrobu se počítá i balení potravin. Kontrola nad subdodavatelem této služby zahrnuje audit bezpečnosti potraviny, HACCP, sledovatelnosti a správné výrobní praxe.

Významní změnou je povinnost mít postup pro řízení opatření k nápravě a preventivních opatření – zatím to požadoval jen ISO 9001. V případě, že neshoda zpochybnila bezpečnost a kvalitu potraviny, musí se provést nejen dokumentování problému, ale i podrobné vyšetření jeho příčin.

Novým požadavkem sledovatelnosti je úloha prověřit systém sledovatelnosti dodavatelů, kteří byly schváleny jen na základě vyplněného dotazníku.

Při závažných a opakovaných reklamacích se musí provést analýza kořenové příčiny. Zmírněný je požadavek při stažení výrobku. Nemusí se již zabezpečit kontinuita byznysu – dodávání zboží, jen zaručit bezpečnost dodávaného produktu.

Zcela novým požadavkem je kapitola 3.12 – Zaměření se na zákazníka a komunikace se zákazníkem. Politikám zákazníka se musí rozumět a musí se dodržovat. To se při auditu musí prokázat důkazy. Kdy zákazník má požadavky na dodavatele surovin a služeb, tyto musí podnik účinně komunikovat svým dodavatelům.

Kapitola 4 – Požadavky na závod

Sila, nádrže umístněné na vnějším prostředí závodu a přívody do nich musí být uzamčeny.

BRC 7 zavedl úplně novou kategorizaci hygienických zón. Vedle zóny se zvýšenou hygienickou péčí a zóny s vysokou mírou ohrožení výrobku (mikrobiologické nebezpečí), zavedl zónu se zvýšené hygienickou péčí pro potraviny stále při běžné teplotě. Požadavky na zónu s nízkou mírou ohrožení výrobku a zónu, kde je produkt zabalen, nebo v uzavřeném zařízení zůstali nezměněné. Na rozdíl od předchozího vydání i sociální místnosti a kanceláře se musí klasifikovat z hlediska zónování. Kapitola 4.3 o zónování je jedna z nejvíce zpřísněných požadavků standardu. Chybou je, že v naších zemích není dostatečná informovanost o správné hygienické praxi v těch nejvíce rizikových zónách. Nestačí jen napsat na prostor, že je zónou zvýšené hygienické péče, ale každý vstupující materiál, včetně údržbářského nářadí musí být dezinfikován, nebo vyhrazen pouze pro daný prostor. Zpřísnili se i požadavky na převlékání a na správnou hygienickou praxi – viz 4.8.5. Zvláštní požadavky jsou i na čištění a dezinfekci v prostorách se zvýšenou hygienickou péčí a s vysokou mírou ohrožení výrobku – viz 4.11.2 a 4.11.3.

Pozornost se věnuje přenosu kontaminace obuví. Obuv poskytnuta zaměstnanci na nošení ve vnitřních prostorách se nesmí nosit mimo provoz. Zařízení na čištění a dezinfekci obuvi a dezinfekční brody nesmí být zdrojem kontaminace. Účinnost dezinfekce se musí testovat.

Zákaz kouření se vztahuje i na elektrické cigarety.

Zmírněný je požadavek na detekci cizích částic. V případě výrobků balených do fólií stačí jen kontrola citlivosti detektoru na železný kov. Zpřísněný je požadavek na vyřazovací systém detektoru a jeho validaci. Kromě jiného se provozovatel musí zabezpečit dostatečnou kontrolu, aby se skříň na vyřazené výrobky nezaplnila.

BRC 6 neměla ustanovení na alokaci neshody, když zařízení nebylo dostatečně vyčištěno, teď je na to samostatný paragraf 4.11.1. Podobně to je i pro zjištění přítomnosti škůdců v 4.14.1.

Při CIP systémech se již nemusí po každé provádět verifikace, stačí jen validace (zkouška správnosti) procesu. Opatření na předcházení kontaminace při přechodech je zpřísněno.

Zcela novým požadavkem je kapitola 4.13 – Přebytečné potraviny a potraviny určené na zkrmení. Ustanovuje se povinnost, aby potraviny poskytnuté charitám byly bezpečné; aby s potravinami zabalenými v obalech označených privátní značkou zákazníka se manipulovalo kontrolovaným způsobem a v souladu s požadavky zákazníka; aby se potraviny určené na zkrmení chránili před kontaminací.

Osoby provádějící ochranu proti škůdcům musí splňovat místní legislativní požadavky na odbornou způsobilost. Toxické návnady musí být zabezpečeny proti zneužití a ztráta se musí dokumentovat a vyšetřit. Při výskytu škůdců se musí prověřit ohrožené potraviny. Analýza trendu výskytu a aktivity škůdců se musí provádět alespoň raz ročně a má sloužit k zlepšování systému ochrany. Novým požadavkem je, povinnost zaškolit čistící čety, údržbáře apod. v rozeznávání znaků aktivity a přítomnosti škůdců.

Materiály skladované ve vnějším prostředí se před vstupem do výrobních a skladovacích prostor musí prověřit, zda nejsou zdrojem kontaminace.

Kapitola 5 – Kontrola nad výrobky

Novým ustanovením je Označování výrobků (5.2). Cílem je snížit počet reklamací a stažení z oběhu kvůli chybám označení. Veliký důraz je kladen na existenci procedury při změně složek potravin a povinnosti provozovatele poskytovat přesné a aktuální informace v případech, kdy textace na obalu je pod správou zákazníka nebo třetí strany.

Management alergenů nemá mnoho změn. Zpřísnění je při výrobě potravin s deklarovanou absencí alergenu – musí se provádět pravidelná verifikace nepřítomnosti daného alergenu.

Původní kapitola o chráněném původu potraviny se zásadním způsobem rozšiřuje o ochranu před nákupem falšovaných/padělaných surovin. Vyžaduje se podrobná analýza nebezpečí (rizika) falšování a v případě vysokého rizika se požaduje testování nakupovaného zboží. Mimořádná pozornost se musí věnovat identifikaci a sledovatelnosti složek, které mají chráněný původ, jsou GMO apod., aby nedocházelo k záměnám. Materiální bilance se musí provádět půlročně. V případě, že metoda výroby je chráněna, bio-, ekologické zemědělství, košer a halal potraviny, certifikáty musí být platné. Názvy bio-, halal, košer apod. se však v certifikátu BRC neuvádí.

Kapitola 6 – Řízení procesu výroby

Novým požadavkem je Řízení označování a balení výrobků (6.2). Tento požadavek je zařazen mezi zásadní požadavky a jeho cílem je snížit chyby při balení a značení výrobků. Musí se provádět detailní kontroly etiket; kontroly nastavení zařízení, které provádí automatickou kontrolu označení.

Kapitola 7 – Personál

Zásadním zpřísněním je povinnosti poučit personál o symptomech chorob přenosných potravinami (7.3) a povinnost provádět audity v čistírnách oděvů pro prostory se zvýšenou hygienickou péčí a vysoké míry ohrožení výrobku. Výměna pracovního oděvu za čistý se musí provádět vždy, když je to nevyhnutelné – frekvence není dána.